Knelpunten en kansen van kleinschalige slachthuizen
Knelpunten
Hogere kosten en lagere inkomsten
Kleinschalige slachthuizen moeten voldoen aan dezelfde wetgeving als hun grootschalige collega’s, maar kunnen de investeringskosten spreiden over een kleiner aantal slachtingen.
Daarenboven vallen veel variabele kosten ook hoger uit voor kleinere spelers, bijvoorbeeld de kost van afvalverwerking per ton of de inspectiekosten.
Grotere slachthuizen maken dikwijls deel uit van een groep of integratie. Deze structuur stelt hen in staat om rendabele neventakken uit te baten, waardoor ze kunnen blijven draaien met gemiddeld lagere marges.
Kleinere afzetmarkt
Grote warenhuisketens kopen hun vlees vaker aan bij de grote slachthuizen en vleesbedrijven. Lokale kleine slagers, die traditioneel vaak klant zijn bij de kleinschalige slachthuizen, worden weggeconcurreerd door de lage prijzen in de retailsector.
Daarnaast bestaat er een trend naar het verminderen van de vleesconsumptie. Dierenwelzijn, het klimaat en de eigen gezondheid zijn daarvoor de belangrijkste motivaties.
Moeilijker afzet voor het volledige karkas
Kleinschalige slachthuizen hebben het moeilijker om een afzetmarkt voor het volledige karkas te vinden. Het zogenaamde ‘vijfde kwartier’ omvat een aantal slachtbijproducten die in principe nog nuttig of consumeerbaar zijn, zoals de huiden en vachten, het bloed, de kop en tong of orgaanvlees zoals lever, milt en nieren. Door hun schaalgrootte kunnen grotere slachthuizen deze beter valoriseren, met name door te exporteren naar landen waar er nog wel veel vraag naar is. Sommige groepen hebben bovendien een eigen bedrijf om slachtbijproducten te verwerken.
Personeel vinden
Personeel vinden is zowel voor grote als kleine slachthuizen een uitdaging. Bij de kleinere bedrijven worden bovendien nog extra vaardigheden van slachters verwacht. Zij slachten immers vaker verschillende diersoorten, of versnijden en verwerken het vlees zelf.
Ook de manager van een klein slachthuis staat vaker onder grote druk: hij of zij combineert immers verschillende rollen zoals contactpersoon voor klanten, administratieverantwoordelijke of winkelbediende.
Opvolging vinden is hier dan ook geen evidentie.
Kansen
Grotere belangstelling voor lokale producten
Steeds meer consumenten hechten – vooral na enkele voedselschandalen – een groter belang aan een lokaal, kwalitatief en streekeigen product. Ze zijn bovendien bereid om hier een meerprijs voor te betalen.
Landbouwers die rechtstreeks aan de eindverbruiker verkopen (zogenaamde korteketenverkoop), kunnen hun eigen rendabiliteit aanzienlijk verhogen. Voorwaarde is dat ze een slachthuis vinden dat slachtingen voor derden uitvoert, zodat ze het vlees van hun eigen dieren terugkrijgen om in eigen beheer aan hun klanten ten verkopen. Doorgaans zijn dit de kleinere slachthuizen.
Hogere verwachtingen met betrekking tot dierenwelzijn
Consumenten verwachten dat hun stukje vlees met respect voor het dier werd geproduceerd. Er worden meer en meer kwaliteitslabels in het leven geroepen voor vlees dat afkomstig is van veehouderijen of slachthuizen die extra inzetten op het welzijn van de dieren. Door zich te verbinden aan een dergelijk label zou een kleinschalig slachthuis zich van de grotere spelers kunnen onderscheiden, en het gelabelde vlees aan een betere prijs verkopen.
Krimpende veestapel
De veestapel zal in de toekomst waarschijnlijk drastisch verminderen, met name door de uitvoering van het Vlaamse stikstofplan of de Programmatische Aanpak Stikstof (PAS). In dit plan zitten tal van maatregelen om de uitstoot van stikstof tegen 2030 sterk te verminderen, met als doel onze natuur te beschermen. Uiteraard zal een afname van de veestapel gevolgen hebben voor de slachthuissector. Het valt moeilijk te voorspellen waar de klappen het hardst zullen vallen, maar allicht kunnen kleinschalige slachthuizen in een dergelijk krimpend scenario beter stand houden. Zij slachten immers vaker meerdere diersoorten, die afkomstig zijn van kleinere veehouderijen. Kleinschalige en biologische bedrijven met een lage stikstofuitstoot zijn (voorlopig) vrijgesteld van drastische maatregelen.